پروتئینی ۲۰۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر، جهش قند خون بستنی را در یک مطالعه نصف کرد

دانشمندان همچنان در جستجوی راه‌هایی برای جایگزین کردن شکر در رژیم غذایی انسان‌ها هستند.

اگرچه شکر طعم بسیار مطبوعی به غذا می‌بخشد، اما همه می‌دانیم که برای سلامتی مضر است؛ از سوی دیگر، تردیدها و پرسش‌هایی نیز درباره اثرات جانبی شیرین‌کننده‌های مصنوعی مطرح شده است. بر اساس مطالعه جدیدی که در نشریه Clinical Nutrition ESPEN منتشر شده، پروتئینی به نام برازئین می‌تواند پاسخ این مشکل باشد.

این ماده که در اصل در نوعی میوه در غرب آفریقا کشف شد و اکنون عمدتاً توسط قارچ‌های مهندسی‌شده تولید می‌شود، به‌طور طبیعی و آسان توسط بدن هضم شده و نسبت شیرینی آن در وزن برابر، تا ۲۰۰۰ برابر بیشتر از شکر است.

پژوهشگران مرکز تحقیقات فدرال تغذیه، بیوتکنولوژی و ایمنی غذایی در روسیه، آزمایش‌هایی را روی ۱۰۱ فرد بزرگسال مبتلا به بیماری کبد چرب مرتبط با اختلال متابولیک (MASLD) انجام دادند؛ عارضه‌ای که در آن چربی در کبد انباشته می‌شود و اغلب با چاقی و دیابت همراه است. این مطالعه که یک کارآزمایی متقاطع دوسوکور تصادفی و کنترل‌شده بود، روی بستنی متمرکز شد؛ خوراکی‌ای که یکی از وسوسه‌انگیزترین انواع غذاهای شیرین به شمار می‌رود.

هر یک از شرکت‌کنندگان در سه روز مجزا، یک وعده استاندارد ۱۰۰ گرمی بستنی وانیلی مصرف کردند: یک بار بستنی با استفاده از شکر معمولی، یک بار بستنی شیرین‌شده با برازئین و بار دیگر ترکیبی از برازئین و فیبر رژیمی اینولین. نکته قابل‌توجه در داده‌های به‌دست‌آمده این بود که میزان افزایش قند خون پس از مصرف، هم با استفاده از برازئین خالص و هم ترکیب برازئین و اینولین، به‌طور چشمگیری کاهش یافت. در هر دو حالت، میزان جهش قند خون تقریباً نصف زمانی بود که از بستنی شیرین‌شده با شکر استفاده شده بود.

البته دستورپخت‌های بدون شکر در سایر مواد تشکیل‌دهنده نیز تفاوت‌هایی داشتند، بنابراین پژوهشگران هشدار می‌دهند که نمی‌توانند این اثر را صرفاً و به‌طور کامل به برازئین نسبت دهند.

این تیم تحقیقاتی در مقاله منتشرشده خود می‌نویسد

از دیدگاه تغذیه بالینی، یافته‌های حاضر نشان می‌دهند که فرمولاسیون‌های فاقد ساکارز و حاوی برازئین آزمایش‌شده، ممکن است به عنوان گزینه‌های بالقوه جایگزین شکر برای بیماران مبتلا به MASLD، از جمله افراد مبتلا به دیابت نوع ۲، ارزش تحقیقات بیشتری را داشته باشند.

کاهش جهش قند خون در واقع در شرکت‌کنندگان مبتلا به دیابت نوع ۲ بارزتر بود؛ اگرچه در افراد بدون دیابت نیز این کاهش همچنان قابل‌توجه به شمار می‌رفت و هیچ‌گونه عارضه جانبی جدی نیز گزارش نشد.

این نتایج، تحقیقات پیشین روی موش‌ها را تایید می‌کند که نشان می‌داد برازئین می‌تواند به‌عنوان یک جایگزین شکر عمل کند؛ جایگزینی که شیرینی را حفظ کرده اما اثرات منفی شکر را به همراه ندارد. این موضوع همچنین پایه‌ای برای مطالعات آینده فراهم می‌کند تا وضعیت شرکت‌کنندگان (و قند خون آن‌ها) را در یک بازه زمانی طولانی‌تر بررسی کنند.

پژوهشگران در ادامه با درخواست برای انجام مطالعات طولانی‌تری که شکر را با برازئین در طیف وسیعی از غذاهای رایج جایگزین کند، می‌نویسند

اندازه و زمان‌بندی اثرات مشاهده‌شده، از انجام مطالعات آینده درباره غذاهای شیرین‌شده با برازئین پشتیبانی می‌کند.

پروتئین برازئین ساختار مقاومی دارد و می‌تواند دماهای تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد و طیف وسیعی از سطوح اسیدیته را تحمل کند؛ این ویژگی بدان معناست که این ماده قابلیت افزوده‌شدن به انواع مختلفی از مواد غذایی، از جمله دسرهای منجمد، را دارد.

با این حال، همان‌طور که محققان اشاره می‌کنند، شکر فقط باعث ایجاد طعم شیرینی نمی‌شود؛ برای مثال در بستنی، شکر حجم و گرانروی (ویسکوزیته) ایجاد می‌کند. این مطالعه نشان می‌دهد که استفاده از سایر مواد پرکننده در کنار برازئین، می‌تواند بافتی بسیار شبیه به شکر ایجاد کند.

اتخاذ چنین رویکردی احتمالاً تاثیر عملی بیشتری نسبت به درخواست از مردم برای حذف شکر از رژیم غذایی‌شان دارد، زیرا به این معناست که خوراکی‌های شیرین از منوی غذایی افراد حذف نخواهند شد.

پژوهشگران می‌نویسند

غذاها و نوشیدنی‌های شیرین‌شده با شکر، از جمله اقلام محبوبی مانند بستنی، دسرها و شیرینی‌جات، عمیقاً در الگوهای غذایی سراسر جهان ریشه دوانده‌اند و مصرف آن‌ها همچنان رو به رشد است. اعمال محدودیت‌های گسترده روی مصرف این محصولات در رژیم غذایی، اغلب غیرواقع‌بینانه است و ممکن است به پایبندی ضعیف افراد به توصیه‌های تغذیه‌ای منجر شود.

هنوز تحقیقات زیادی باید در این زمینه انجام شود، اما در نهایت ممکن است شاهد استفاده از برازئین به جای شکر در غذاهایی باشیم که برای افراد مبتلا به دیابت یا عارضه‌ای مانند MASLD مناسب هستند و یا برای کسانی که به‌طور کلی سعی در کاهش مصرف شکر دارند، تولید می‌شوند.

آنچه در این تحقیق مشخص نشده، این است که غذاهای شیرین‌شده با برازئین چگونه ممکن است طی ماه‌ها یا سال‌ها بر چربی کبد، دیابت، فشار خون یا سایر شرایطِ مرتبط تاثیر بگذارند. افزون بر این، شرکت‌کنندگان در این مطالعه نماینده بخش کوچکی از جامعه بودند، چرا که همگی به عارضه MASLD مبتلا بوده و بسیاری از آن‌ها دارای اضافه‌وزن (چاقی) تشخیص داده شده بودند.

ما می‌دانیم که عوامل متعددی می‌توانند بر قند خون تأثیر بگذارند؛ از اینکه با چه کسی غذا می‌خورید تا نحوه غذا خوردن شما. تمام این عوامل می‌توانند در تحقیقات آینده به‌دقت مورد بررسی قرار گیرند.

محققان در پایان می‌نویسند

برای تعیین اینکه آیا جایگزینی مداوم دسرهای حاوی ساکارز با گزینه‌های شیرین‌شده با برازئین، می‌تواند به فواید پایدار متابولیکی، کبدی، میکروبیوم یا رفتاری منجر شود یا خیر، به مطالعات طولانی‌مدت‌تری نیاز است.

برای ارزیابی پایداری، امنیت و نگهداری این زیرساخت، راهنمای پشتیبانی شبکه را نیز مطالعه کنید.