چرا طعم شیرینی موردعلاقه شما دیگر مثل گذشته نیست؟

فصل شیرینی و شکلات، یا بهتر بگوییم فصل هالووین، از راه رسیده است. این دو مناسبت در این روزها تقریباً به یک معنا به کار می‌روند. اما آیا تا به حال پیش آمده از شکلات موردعلاقه‌تان گاز بزنید و احساس کنید دیگر مزه سابق را ندارد؟ جالب است بدانید شاید این تصور چندان هم اشتباه نباشد.

شرکت‌های تولیدکننده شیرینی واقعاً گاهی بدون اطلاع‌رسانی گسترده، دستور تهیه محصولاتشان را تغییر می‌دهند. از طرف دیگر، حس چشایی انسان نیز با افزایش سن دستخوش تغییر می‌شود. بنابراین، دلیل اصلی تفاوت طعم شیرینی‌های قدیمی چیست؟ آیا تولیدکنندگان فرمول محصولاتشان را تغییر داده‌اند یا ذائقه ما دیگر مانند گذشته نیست؟ پادکست «از ما هرچه می‌خواهید بپرسید» از مجله پاپیولار ساینس برای یافتن پاسخ، به بررسی علمی و پیچیده دنیای شیرینی‌ها پرداخته است. این قسمت بر اساس مقاله‌ای از پاپیولار ساینس آماده شده که در ادامه می‌خوانید.

سارا دورن: هالووین به‌زودی از راه می‌رسد و این مناسبت یعنی حجم زیادی از شیرینی و شکلات؛ از شکلات‌های کره بادام‌زمینی ریسز و اسنیکرز گرفته تا کیت‌کت و شکلات‌های هرشیز. فرقی نمی‌کند برای کودکانی که در مراسم قاشق‌زنی شرکت می‌کنند شیرینی بخرید یا مخفیانه یک بسته بزرگ برای خودتان تهیه کنید؛ هالووین همیشه میل ما به خوراکی‌های شیرین دوران کودکی را بیشتر می‌کند.

اما آیا تا به حال اتفاق افتاده شکلاتی را که در کودکی عاشقش بودید باز کنید، یک گاز از آن بزنید و با تعجب احساس کنید طعمش با چیزی که به خاطر دارید فرق دارد؟ شاید مزه شکلات کمی تغییر کرده باشد، شاید مغز کره بادام‌زمینی دیگر آن حالت خامه‌ای سابق را نداشته باشد یا شاید آن شکلات دیگر لذت گذشته را به شما ندهد.

پس واقعاً چه اتفاقی افتاده است؟ آیا شرکت‌های تولیدکننده شیرینی بی‌سروصدا دستور تهیه محصولات محبوب دوران کودکی ما را تغییر داده‌اند یا ممکن است خود شیرینی‌ها هیچ تغییری نکرده باشند و این حس چشایی ما باشد که متفاوت شده است؟

به پادکست از ما هرچه می‌خواهید بپرسید از سردبیران مجله پاپیولار ساینس خوش آمدید؛ جایی که به پرسش‌های شما درباره دنیای عجیب اطرافمان پاسخ می‌دهیم. از اینکه چرا انسان‌ها دم ندارند تا اینکه چرا سگ‌ها سرشان را کج می‌کنند. هیچ سؤالی بیش از اندازه عجیب یا ساده نیست. من سارا دورن، سردبیر پاپیولار ساینس هستم.

لورا بایساس: من هم لورا بایساس، دبیر بخش اخبار پاپیولار ساینس هستم.

سارا دورن: ما در تحریریه پاپیولار ساینس همیشه درباره پرسش‌های عجیب و جالب فکر می‌کنیم.

لورا بایساس: این هفته هم می‌خواهیم بدانیم چرا شیرینی‌ها دیگر مثل گذشته خوشمزه نیستند. سارا، آیا واقعاً شرکت‌ها مخفیانه دستور تهیه خوراکی‌های محبوب دوران کودکی ما را تغییر می‌دهند؟

سارا دورن: پاسخ کوتاه این است که بله.

لورا بایساس: نه، واقعاً؟

سارا دورن: بله، شرکت‌های تولیدکننده شیرینی واقعاً فرمول محصولاتشان را تغییر می‌دهند و در بسیاری از موارد حتی مجبور نیستند این موضوع را اعلام کنند.

لورا بایساس: جدی می‌گویی؟ یعنی ممکن است شکلات محبوب من، میلکی‌وی، با همان محصولی که وقتی ۹ ساله بودم می‌خوردم کاملاً متفاوت شده باشد؟

سارا دورن: این احتمال وجود دارد. شرکت‌ها می‌توانند تغییرات بسیار کوچکی در دستور تهیه محصولاتشان ایجاد کنند که تشخیص آن‌ها تقریباً غیرممکن باشد. اما وقتی این تغییرات کوچک طی چندین دهه تکرار شوند، نتیجه نهایی می‌تواند تفاوت قابل‌توجهی ایجاد کند.

لورا بایساس: پس همه این‌ها فقط تصور ما نیست.

سارا دورن: نه لزوماً. البته ماجرا یک جنبه دیگر هم دارد. حس چشایی انسان با افزایش سن تغییر می‌کند. بنابراین ممکن است هم شیرینی‌ها متفاوت شده باشند و هم خود ما تغییر کرده باشیم.

لورا بایساس: پس در نهایت مقصر اصلی چه کسی است؟ شرکت‌های بزرگ تولیدکننده شیرینی یا جوانه‌های چشایی که با افزایش سن پیرتر می‌شوند؟

سارا دورن: قرار است در این قسمت پاسخ همین پرسش را پیدا کنیم.

لورا بایساس: پیش از باز کردن این معما، می‌خواهیم بدانیم چه سؤالاتی در ذهن شما وجود دارد. اگر همیشه پرسشی داشته‌اید که دوست دارید پاسخ آن را بدانید، می‌توانید از طریق بخش از ما بپرسید در وب‌سایت پاپیولار ساینس آن را برایمان ارسال کنید. منتظر شنیدن پرسش‌های شما هستیم.

سارا دورن: بی‌صبرانه منتظر دریافت سؤالاتتان هستیم.

لورا بایساس: پس از یک وقفه کوتاه برمی‌گردیم تا بفهمیم واقعاً چه اتفاقی برای شیرینی‌های محبوبمان افتاده است.

سارا دورن: تا پایان برنامه همراه ما باشید، زیرا مهمان ویژه‌ای خواهیم داشت؛ جک بیشاپ از آشپزخانه آزمایشی آمریکا.

لورا بایساس: بله، آشپزخانه آزمایشی آمریکا! قرار است چه چیزی از او بپرسیم؟

سارا دورن: جک سال‌ها وقت خود را صرف آزمایش دستورهای غذایی و بررسی عواملی کرده که باعث خوشمزه شدن غذاها می‌شوند. بنابراین می‌خواهیم حس چشایی او را به چالش بکشیم و نظرش را درباره شیرینی‌های محبوب دوران کودکی‌اش بدانیم.

لورا بایساس: حالا دیگر واقعاً گرسنه و هیجان‌زده شده‌ام!

برگشتیم. لورا، پیش از اینکه بررسی کنیم آیا شیرینی‌های محبوبمان واقعاً تغییر کرده‌اند، یک سؤال مهم دارم: وقتی کودک بودی، کدام شیرینی هالووین را بیشتر دوست داشتی؟

لورا بایساس: قبل از اینکه انتخاب اولم را اعلام کنم، باید بگویم عاشق آب‌نبات‌های داتس هستم. علاقه‌ام به آن‌ها آن‌قدر زیاد است که همسایه‌های کوچکمان هر وقت در مراسم قاشق‌زنی این آب‌نبات‌ها را دریافت می‌کنند، آن‌ها را برای من کنار می‌گذارند؛ فقط به این دلیل که یک روز گفته بودم دوستشان دارم.

سارا دورن: وای، این واقعاً شیرین است! البته من هرگز شیرینی‌های هالووینم را با تو تقسیم نمی‌کردم.

لورا بایساس: اما اگر قرار باشد محبوب‌ترین شیرینی تمام دورانم را انتخاب کنم، همان میلکی‌وی است که قبلاً هم به آن اشاره کردم.

سارا دورن: چه انتخاب خوبی!

لورا بایساس: ترکیب طعم‌های میلکی‌وی واقعاً فوق‌العاده است و به همین دلیل هیچ‌وقت از خوردنش خسته نمی‌شوم. مزه آن فقط به یک طعم محدود نیست. تو چطور؟

سارا دورن: من تقریباً شیفته تمام شیرینی‌های هالووین بودم. علاقه‌ام به آن‌ها به اندازه‌ای بود که با خوردن تافی لافی تافی چند دندانم را از دست دادم! بعد از مراسم قاشق‌زنی با حجم بسیار زیادی شیرینی به خانه برمی‌گشتم و همه آن‌ها را داخل یک روبالشی، زیر تختم نگه می‌داشتم.

لورا بایساس: زیر تختت؟

سارا دورن: بله! شیرینی‌ها را طی یک سال به‌تدریج مصرف می‌کردم و سهمیه‌بندی کرده بودم.

گاهی حتی زمانی که هالووین سال بعد از راه می‌رسید، هنوز مقداری از شیرینی‌های سال قبل برایم باقی مانده بود.

لورا بایساس: سارا، یک سال تمام؟

سارا دورن: می‌دانم! عملاً زیر تختم یک انبار کوچک شیرینی راه انداخته بودم. اما یک بار موش‌ها به مخفیگاه من دسترسی پیدا کردند و همه‌چیز خراب شد. انتخاب چندان هوشمندانه‌ای برای نگهداری شیرینی‌ها نبود. البته خواهر و برادرهایم نمی‌دانستند آن‌ها را کجا پنهان کرده‌ام و همین موضوع تا حدودی باعث می‌شد اوضاع قابل‌تحمل باشد.

احتمالاً شیرینی محبوبم نردز بود. البته به‌تازگی در بزرگسالی با محصول جدید نردز گامی کلاسترز آشنا شده‌ام.

لورا بایساس: واقعاً خوشمزه هستند!

سارا دورن: بله، فوق‌العاده‌اند.

لورا بایساس: ما هم امسال قصد داریم آن‌ها را بین بچه‌ها توزیع کنیم.

سارا دورن: خدای من! مطمئنم خیلی محبوب خواهید شد.

لورا بایساس: امیدوارم به اندازه کافی از آن‌ها داشته باشیم.

سارا دورن: تمام این خاطرات باعث شد به شیرینی‌های دیگری فکر کنم که در کودکی دوست داشتم. واقعیت این است که بعضی از آن‌ها دیگر مزه‌ای شبیه خاطراتم ندارند.

جالب اینکه برای این تفاوت، دلیل علمی قابل‌قبولی وجود دارد.

لورا بایساس: عالی است. پس بیایید سراغ اصل موضوع برویم. آیا شرکت‌های تولیدکننده شیرینی واقعاً در محصولات محبوب دوران کودکی ما دست می‌برند؟

سارا دورن: قطعاً! یکی از جنجالی‌ترین نمونه‌های اخیر به یکی از مشهورترین شیرینی‌های هالووین، یعنی شکلات‌های کره بادام‌زمینی ریسز، مربوط می‌شود.

لورا بایساس: نه! من هم عاشق ریسز هستم.

سارا دورن: من هم همین‌طور. اوایل امسال، برد ریس، نوه اچ. بی. ریس، مخترع شکلات‌های کره بادام‌زمینی ریسز، به‌صورت علنی از شرکت هرشیز، تولیدکننده این محصول، انتقاد کرد.

لورا بایساس: عجب! پس موضوع به یک اختلاف خانوادگی هم مربوط می‌شود.

سارا دورن: بله، شاید عجیب به نظر برسد که خانواده‌هایی با امپراتوری‌های بزرگ شیرینی‌سازی وجود داشته باشند، اما چنین چیزی کاملاً واقعی است.

برد از تغییراتی که در برخی محصولات این شرکت ایجاد شده بود ناراضی بود. او به‌طور مشخص به محصولاتی اشاره کرد که در آن‌ها به‌جای شکلات شیری از روکش‌های ترکیبی شبیه شکلات استفاده می‌شود یا کرم‌هایی با طعم و بافت کره بادام‌زمینی جایگزین کره بادام‌زمینی واقعی شده‌اند.

لورا بایساس: در صنعت تولید شیرینی، روکش ترکیبی دقیقاً به چه معناست؟

سارا دورن: این ماده نوعی پوشش شبیه شکلات است که در ترکیب آن می‌توان به‌جای بخشی از کره کاکائوی موجود در شکلات سنتی، از چربی‌های گیاهی استفاده کرد. چنین جایگزینی‌هایی می‌توانند طعم و بافت محصول را هنگام خوردن تغییر دهند.

لورا بایساس: همین عبارت شبیه شکلات به‌تنهایی کمی نگران‌کننده به نظر می‌رسد.

سارا دورن: قطعاً همین‌طور است.

لورا بایساس: اما سؤال مهم اینجاست؛ آیا دستور تهیه اصلی شکلات‌های کره بادام‌زمینی ریسز واقعاً تغییر کرده است؟

سارا دورن: طبق اعلام شرکت هرشیز، خیر. این شرکت تأکید کرده که فرمول اصلی شکلات‌های کره بادام‌زمینی ریسز تغییری نکرده است. با این حال، پذیرفته که برخی محصولات دیگر این برند، از جمله نمونه‌هایی با شکل‌ها و اندازه‌های متفاوت و مدل‌های جدیدتر، ممکن است با فرمولاسیون متفاوتی تولید شوند.

لورا بایساس: پس شاید شکل کلاسیک شکلات کره بادام‌زمینی همچنان با همان دستور قدیمی تولید شود، اما محصولات دیگر ریسز، مانند نمونه‌های محبوب به شکل کدوحلوایی یا درخت کریسمس، الزاماً ترکیبات یکسانی نداشته باشند.

سارا دورن: بله، دست‌کم این تفاوتی است که شرکت هرشیز مطرح کرده است. البته موضوع فقط به ریسز محدود نمی‌شود. شرکت‌های تولیدکننده شیرینی سال‌هاست دستور تهیه محصولاتشان را تغییر می‌دهند. برای درک دلیل این کار، پاپیولار ساینس با دکتر ریچارد هارتل، دانشمند علوم غذایی در دانشگاه ویسکانسین-مدیسن، گفت‌وگو کرده است. او توضیح داد که یکی از مهم‌ترین دلایل این تغییرات کاملاً ساده است: پول.

لورا بایساس: همان چیزی که دنیا را می‌چرخاند!

سارا دورن: دقیقاً. تولیدکنندگان شیرینی یک کسب‌وکار تجاری هستند و وقتی قیمت مواد اولیه افزایش پیدا می‌کند، انگیزه زیادی برای پیدا کردن جایگزین‌های ارزان‌تر دارند.

البته این جایگزینی‌ها همیشه به‌راحتی قابل تشخیص نیستند. برای مثال، کارامل را در نظر بگیرید.

سارا دورن: در روش سنتی، کارامل ممکن است با استفاده از شیر کامل و چربی شیر تهیه شود. اما یک تولیدکننده می‌تواند تصمیم بگیرد این مواد را با شیر بدون چربی و نوع دیگری از چربی، مانند روغن گیاهی یا روغن نارگیل، جایگزین کند.

همچنین ممکن است بخشی از پروتئین‌های شیر با پروتئین آب‌پنیر جایگزین شوند.

لورا بایساس: و این تغییرات باعث کاهش هزینه تولید می‌شوند؟

سارا دورن: احتمالاً بله، اما در عین حال می‌توانند طعم و بافت شیرینی نهایی را هم تغییر دهند. حتی اگر دو ماده اولیه در یک دستور غذایی عملکرد مشابهی داشته باشند، لزوماً طعم یکسانی ایجاد نمی‌کنند.

لورا بایساس: درست است. تصور می‌کنم از نظر شیمیایی، کره و روغن گیاهی نمی‌توانند دقیقاً یک کارامل مشابه تولید کنند.

سارا دورن: کاملاً درست می‌گویی. همین اتفاق درباره شکلات هم رخ می‌دهد. یک شرکت ممکن است میزان کاکائوی موجود در محصول را کاهش دهد، اما همچنان مقدار کافی از آن را حفظ کند تا محصول از نظر قانونی شرایط لازم برای نام‌گذاری به‌عنوان شکلات را داشته باشد.

لورا بایساس: پس برای استفاده از عنوان شکلات هم قوانین مشخصی وجود دارد؛ چیزی شبیه مقررات مربوط به آبجو؟

سارا دورن: بله. سازمان غذا و داروی آمریکا برای برخی مواد غذایی استانداردهایی به نام استاندارد هویت تعیین کرده است. این قوانین مشخص می‌کنند یک محصول برای استفاده قانونی از نامی خاص باید چه موادی داشته باشد یا با چه روشی تولید شود. بنابراین تولیدکننده نمی‌تواند مقداری شکر قهوه‌ای‌رنگ و روغن را با هم مخلوط کند و نام شکلات شیری روی آن بگذارد.

لورا بایساس: پس این موضوع شبیه همان بحثی است که درباره شیر بادام مطرح می‌شود؛ اینکه آیا واقعاً می‌توان آن را شیر نامید یا خیر. حالا متوجه شدم. وجود چنین استانداردهایی تا حدی اطمینان‌بخش است.

سارا دورن: بله، اما این استانداردها همچنان فضای کافی برای تغییر دستور تهیه محصولات در اختیار تولیدکنندگان قرار می‌دهند. اگر شرکتی ترکیبات محصولش را تغییر دهد، اما همچنان در محدوده الزامات قانونی باقی بماند، معمولاً نیازی به اعلام عمومی گسترده این تغییرات یا حتی اصلاح فهرست مواد تشکیل‌دهنده روی بسته‌بندی ندارد.

لورا بایساس: یعنی قرار نیست یک بیانیه مطبوعاتی بزرگ منتشر شود و به علاقه‌مندان شکلات اعلام کنند که مقدار کاکائوی شکلات محبوبشان کمی کاهش پیدا کرده است!

سارا دورن: دقیقاً. همین مسئله باعث می‌شود این تغییرات تا این اندازه پنهانی و نامحسوس باقی بمانند. هارتل توضیح داده که بعضی از این تغییرات در دستور تهیه آن‌قدر جزئی هستند که حتی آزمایش‌کنندگان حرفه‌ای طعم نیز ممکن است متوجه آن‌ها نشوند.

لورا بایساس: واقعاً؟ حتی افرادی که شغلشان چشیدن مواد غذایی است؟

سارا دورن: بله. تصور کنید یک شکلات را در نظر بگیرید که تمام عمرتان آن را خورده‌اید. شرکت در یک سال تغییر بسیار کوچکی در دستور تهیه آن ایجاد می‌کند و احتمالاً متوجه نمی‌شوید. سال بعد دوباره تغییر کوچکی اعمال می‌شود و باز هم تفاوتی احساس نمی‌کنید.

اما اگر این روند طی ۱۰ یا ۲۰ سال ادامه پیدا کند، نتیجه کاملاً متفاوت خواهد بود.

لورا بایساس: حالا متوجه شدم چرا ممکن است یک شکلات امروزی طعم متفاوتی داشته باشد. اما یک سؤال دیگر دارم. اگر مردم متوجه این تغییرات شوند و از آن‌ها ناراضی باشند، چرا شرکت‌ها به دستورهای قدیمی برنمی‌گردند؟

سارا دورن: این پرسش ما را به یکی از مشهورترین شکست‌های تاریخ بازاریابی مواد غذایی می‌رساند: نیو کوک.

لورا بایساس: نیو کوک! می‌دانستم بالاخره به این موضوع می‌رسیم.

سارا دورن: در سال ۱۹۸۵، شرکت کوکاکولا تصمیم گرفت فرمول نوشابه معروف خود را تغییر دهد. این شرکت پیش از اجرای تغییرات، آزمایش‌های چشایی متعددی انجام داده بود. در آزمایش‌های بدون اطلاع از نام برند، افراد اغلب پپسی شیرین‌تر را به کوکاکولا ترجیح می‌دادند. به همین دلیل، کوکاکولا نسخه جدید و شیرین‌تری از نوشیدنی خود را معرفی کرد.

لورا بایساس: همان محصولی که بعدها مشخص شد مردم اصلاً دوستش نداشتند!

سارا دورن: دقیقاً! مردم به‌شدت از آن متنفر شدند. این اتفاق به پدیده‌ای به نام پارادوکس پپسی مربوط می‌شود. در واقع، تفاوت زیادی میان چشیدن یک جرعه کوچک از نوشیدنی و مصرف یک وعده کامل وجود دارد. ممکن است یک نوشیدنی شیرین‌تر در آزمایش چشیدن یک جرعه برنده شود، اما این موضوع به معنای تمایل مردم به نوشیدن یک قوطی کامل از آن نیست.

لورا بایساس: منطقی است. مثلاً ممکن است یک لقمه از خوراکی بسیار شیرینی واقعاً خوشمزه باشد، اما بعد از ۱۰ لقمه دیگر نتوانید آن را تحمل کنید.

سارا دورن: دقیقاً. این مسئله چالش بزرگی برای شرکت‌های صنایع غذایی محسوب می‌شود، زیرا موفقیت یک دستور تهیه جدید در آزمایش‌های چشایی لزوماً به معنای ترجیح آن از سوی مصرف‌کنندگان در زندگی روزمره نیست.

در ماجرای نیو کوک، عامل مهم دیگری هم وجود داشت.

لورا بایساس: اگر دلیلش پول نیست، حدس می‌زنم نوستالژی باشد.

سارا دورن: درست حدس زدی؛ نوستالژی. مردم به کوکاکولای اصلی وابستگی عاطفی داشتند. موضوع فقط طعم نوشابه نبود، بلکه خاطرات و احساساتی که با آن پیوند خورده بود نیز اهمیت داشت.

لورا بایساس: و حالا دوباره به شیرینی‌های هالووین می‌رسیم.

سارا دورن: بله. وقتی یک شکلات کره بادام‌زمینی ریسز یا شکلات هرشیز می‌خورید، لزوماً فقط طعم شکلات، شکر و کره بادام‌زمینی را تجربه نمی‌کنید.

لورا بایساس: ممکن است هم‌زمان خاطرات شیرین دوران کودکی، شرکت در مراسم قاشق‌زنی، خالی کردن تمام شیرینی‌ها روی کف اتاق پذیرایی و تقسیم آن‌ها با خواهر و برادرهایتان هم زنده شوند.

لورا بایساس: حالا فکر می‌کنم داشتن یک مخفیگاه مخفی برای نگهداری شیرینی‌ها واقعاً ضروری است!

سارا دورن: من هم موافقم. اما این موضوع ما را به بخش مهم دیگری از معما می‌رساند. حتی اگر یک شرکت تولیدکننده شیرینی هیچ تغییری در دستور تهیه محصولش ایجاد نکرده باشد، باز هم ممکن است عامل دیگری باعث تفاوت طعم آن شود.

لورا بایساس: خود ما؟

سارا دورن: دقیقاً. با افزایش سن، توانایی ما در تشخیص طعم‌ها تغییر می‌کند. یکی از دلایل این اتفاق آن است که جوانه‌های چشایی دیگر با همان سرعت دوران جوانی بازسازی نمی‌شوند.

لورا بایساس: پس حتی اگر امروز همان شکلات میلکی‌وی را بخورم، ممکن است طعم متفاوتی از آن احساس کنم.

سارا دورن: درست است؛ حتی اگر شکلات دقیقاً همان محصول قبلی باشد. البته فقط افزایش سن مطرح نیست. محیط زندگی و تجربه‌های شخصی ما نیز بر نحوه درک طعم‌ها تأثیر می‌گذارند.

بنابراین ممکن است امروز هنگام خوردن میلکی‌وی تجربه متفاوتی داشته باشید، حتی اگر دستور تهیه آن هیچ تغییری نکرده باشد.

لورا بایساس: پس حالا دو متهم اصلی این پرونده را پیدا کرده‌ایم؛ شرکت‌های تولیدکننده که دستور تهیه محصولاتشان را تغییر می‌دهند و جوانه‌های چشایی ما که با گذشت زمان تغییر می‌کنند.

سارا دورن: هر دو عامل می‌توانند هم‌زمان نقش داشته باشند. به همین دلیل تشخیص اینکه میلکی‌وی محبوب یا آب‌نبات‌های نردز واقعاً طعم متفاوتی پیدا کرده‌اند یا اینکه فقط خاطره ما از طعم گذشته تغییر کرده، کار آسانی نیست.

لورا بایساس: پس در واقع، هرچقدر هم تلاش کنیم، دیگر نمی‌توانیم دقیقاً همان تجربه شیرین هالووین دوران کودکی را دوباره به دست بیاوریم.

لورا بایساس: این واقعاً ناامیدکننده است!

سارا دورن: می‌دانم، اما خبر خوبی هم وجود دارد. شرکت‌های تولیدکننده شیرینی گاهی به اعتراض‌های مشتریان توجه می‌کنند و در واکنش به آن‌ها تصمیم به بازگرداندن دستورهای قدیمی می‌گیرند. برای مثال، شرکت هرشیز اعلام کرده که قصد دارد فرمول‌های قدیمی برخی محصولاتش، از جمله تعدادی از شکلات‌های کوچک مخصوص عید پاک، را دوباره به بازار بازگرداند.

سارا دورن: البته این شرکت همچنان برای محصولات دیگر خود فرمول‌های جدید را آزمایش خواهد کرد. بنابراین انتظار نداشته باشید تمام شیرینی‌ها ناگهان دقیقاً همان طعمی را پیدا کنند که در سال ۱۹۹۸ داشتند.

لورا بایساس: منصفانه است.

سارا دورن: اما نکته اصلی این برنامه چنین است: اگر از شیرینی محبوب دوران کودکی خود گاز زده‌اید و احساس کرده‌اید دیگر به خوشمزگی گذشته نیست، احتمالاً کاملاً هم بیراه فکر نمی‌کنید.

تولیدکنندگان واقعاً دستور تهیه محصولاتشان را تغییر می‌دهند. گاهی این تغییرات بسیار جزئی هستند و گاهی در طول چندین دهه روی هم جمع می‌شوند. از طرف دیگر، درک ما از طعم‌ها نیز با افزایش سن تغییر می‌کند. بنابراین پاسخ این پرسش که چرا شیرینی‌ها حالا طعم متفاوتی دارند، چیست؟

سارا دورن: پاسخ پیچیده است.

لورا بایساس: این علمی‌ترین پاسخی است که می‌توانستیم دریافت کنیم!

سارا دورن: واقعاً همین‌طور است. اما پیش از پایان این قسمت شیرین، می‌خواهم یک موضوع دیگر را بررسی کنیم. تمام مدت درباره تغییر طعم شیرینی‌های محبوب دوران کودکی صحبت کردیم، اما نظر کسی که شغلش چشیدن و ارزیابی غذاهاست، چه خواهد بود؟

لورا بایساس: فکر می‌کنم وقت آن رسیده که یک متخصص را وارد بحث کنیم.

سارا دورن: من هم همین‌طور فکر می‌کنم و خوشبختانه مهمان بسیار خوبی برای این کار داریم. پس از وقفه کوتاه، جک بیشاپ از آشپزخانه آزمایشی آمریکا به ما ملحق خواهد شد.

لورا بایساس: عالی است! من عاشق آشپزخانه آزمایشی آمریکا هستم.

برگشتیم و حالا جک بیشاپ در کنار ما حضور دارد. او مشاور ارشد محتوا در مجموعه آشپزخانه آزمایشی آمریکا است و از نخستین روزهای فعالیت این مجموعه در تیم حضور داشته است. همکاری او با این گروه از زمان انتشار نخستین شماره مجله کوک ایلاستریتد در سال ۱۹۹۳ آغاز شد. جک همچنین متخصص آزمایش طعم در برنامه‌های آشپزخانه آزمایشی آمریکا و کوک کانتری محسوب می‌شود و چندین دهه تجربه ارزیابی مواد غذایی را در کارنامه دارد.

سارا دورن: جک، از اینکه در پادکست از ما هرچه می‌خواهید بپرسید از پاپیولار ساینس حضور پیدا کردی، بسیار سپاسگزاریم.

جک بیشاپ: حضور در این برنامه برایم بسیار خوشایند است، سارا. ممنون که از من دعوت کردید.

سارا دورن: ما هم از حضور شما بسیار خوشحالیم. جک، در طول برنامه درباره این موضوع صحبت کردیم که آیا شیرینی‌های محبوب دوران کودکی واقعاً طعم متفاوتی پیدا کرده‌اند یا خیر. می‌خواهم با یک سؤال شخصی شروع کنم. آیا شیرینی خاصی وجود دارد که در کودکی عاشقش بودید، اما امروز دیگر به نظرتان به خوشمزگی گذشته نیست؟

جک بیشاپ: من عاشق اسنیکرز بودم.

سارا دورن: واقعاً؟

جک بیشاپ: بله، اما اندازه آن‌ها کوچک‌تر شده است.

سارا دورن: درست است!

جک بیشاپ: در واقع، این موضوع درباره بیشتر شیرینی‌ها صدق می‌کند. من دوران کودکی‌ام را در دهه‌های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ گذراندم و شیرینی‌ها در آن زمان بزرگ‌تر بودند. به نظر من، مهم‌ترین تفاوت اسنیکرز این است که کارامل داخل آن دیگر مانند گذشته حالت کشسان و چسبنده ندارد.

وقتی در گذشته از یک شکلات اسنیکرز گاز می‌زدید، کارامل داخل آن تقریباً مانند پنیر کش می‌آمد. رشته‌های کشسان و بلندی از کارامل ایجاد می‌شد، اما به نظرم دیگر چنین اتفاقی نمی‌افتد.

سارا دورن: با توجه به دانش و تجربه‌ای که در زمینه مواد غذایی دارید، فکر می‌کنید چرا طعم اسنیکرز تغییر کرده است؟

جک بیشاپ: پاسخ دادن به این سؤال دشوار است، زیرا بررسی برچسب مواد تشکیل‌دهنده فقط اطلاعات محدودی در اختیار ما قرار می‌دهد.

سارا دورن: درست است.

جک بیشاپ: با این حال، می‌توان از ترتیب درج مواد اولیه روی بسته‌بندی اطلاعاتی به دست آورد. اگر ترتیب مواد تشکیل‌دهنده تغییر کند، ممکن است نشانه مهمی باشد. مواد اولیه معمولاً بر اساس وزن مرتب می‌شوند؛ بنابراین اگر یک ماده در فهرست بالاتر قرار بگیرد، احتمالاً مقدار بیشتری از آن در محصول استفاده شده است.

به نظر من، شرکت‌ها برای پایین نگه داشتن هزینه‌ها به استفاده از مواد اولیه بی‌کیفیت‌تر روی آورده‌اند. این روند کلی در محصولاتی است که می‌توان آن‌ها را شیرینی‌های معمول فروشگاهی نامید.

جک بیشاپ: هزینه تولید اهمیت بسیار زیادی پیدا کرده و قیمت بسیاری از مواد اولیه به‌شدت افزایش یافته است. به همین دلیل، شرکت‌ها تلاش می‌کنند از مواد گران‌قیمت مقدار کمتری استفاده کنند یا یک ماده با قیمت متوسط را با جایگزینی بسیار ارزان‌تر عوض کنند. این روش‌ها به کنترل هزینه‌ها کمک می‌کنند، اما لزوماً باعث خوشمزه‌تر شدن محصول نهایی نخواهند شد.

سارا دورن: اگر یکی از شنوندگان ما احساس کند شیرینی محبوب دوران کودکی‌اش تغییر کرده است، چه پیشنهادی برای او دارید؟ چگونه می‌تواند این موضوع را آزمایش کند؟

جک بیشاپ: ابتدا باید بگویم خاطرات مربوط به طعم غذاها بسیار قدرتمند هستند، اما همیشه قابل‌اعتماد نیستند.

سارا دورن: درست است.

جک بیشاپ: منظورم این است که ممکن است غذایی را با یک دستور خاص تهیه کنم و عطر آن تمام خانه را پر کند. مثلاً لازانیای مادربزرگم را در نظر بگیرید. وقتی خواهر یا برادرم وارد خانه می‌شوند، ناگهان احساس می‌کنیم دوباره به آشپزخانه مادربزرگ برگشته‌ایم؛ من هشت ساله هستم، خواهرم هفت سال دارد و برادرم پنج ساله است. آن غذا می‌تواند احساسات بسیار قدرتمندی را در ما زنده کند.

سارا دورن: بله، کاملاً.

جک بیشاپ: اما حافظه ما همیشه دقیق نیست و گاهی جزئیات را اشتباه به خاطر می‌آوریم. برای مثال، به‌سختی می‌توانیم به یاد بیاوریم یک خوراکی در گذشته دقیقاً چقدر شیرین بوده است.

سارا دورن: درست است.

جک بیشاپ: یا اینکه چقدر طعم شکلات می‌داده، واقعاً چقدر کره بادام‌زمینی داشته یا اینکه شاید ذائقه خودمان تغییر کرده باشد. من شخصاً حالا شکلاتی با ۸۵ درصد کاکائو را دوست دارم، در حالی که در دوران کودکی اصلاً چنین شکلاتی را نمی‌پسندیدم.

این تغییر ذائقه بر قضاوت من درباره خوراکی‌هایی که در کودکی مصرف می‌کردم نیز تأثیر می‌گذارد. بنابراین نمی‌توانم به‌راحتی تشخیص دهم که آیا آن خوراکی دیگر به خوشمزگی گذشته نیست یا اینکه من دیگر آن را دوست ندارم.

مگر اینکه ماشین زمان داشته باشید و کسی بتواند یک شکلات از سال ۱۹۷۲ یا هر سال دیگری که دوست دارید به گذشته برگردید، برای مقایسه در اختیارتان بگذارد، راه دیگری جز تکیه بر خاطراتتان ندارید. مشکل هم اینجاست که حافظه انسان در به خاطر سپردن طعم غذاها چندان قابل‌اعتماد نیست.

سارا دورن: در این قسمت چند بار درباره شکلات‌های کره بادام‌زمینی ریسز صحبت کردیم، زیرا این محصول در مرکز بحث‌های مربوط به تغییر دستور تهیه شیرینی‌ها قرار داشته است. می‌دانم که آشپزخانه آزمایشی آمریکا دستور تهیه مخصوص خودش را برای درست کردن شکلات‌های کره بادام‌زمینی خانگی دارد. می‌خواهم بدانم چه چیزی یک شکلات کره بادام‌زمینی را واقعاً خوشمزه می‌کند؟ آیا نسخه خانگی می‌تواند ویژگی‌هایی داشته باشد که نمونه‌های آماده فروشگاهی فاقد آن هستند؟

جک بیشاپ: استفاده از مواد اولیه کمتر و باکیفیت‌تر، مهم‌ترین نکته است. اگر فهرست مواد تشکیل‌دهنده شکلات کره بادام‌زمینی ریسز را بررسی کنید، متوجه می‌شوید که تعداد مواد اولیه آن نسبتاً زیاد است.

اما نسخه خانگی ما با شکلات شیری و کره بادام‌زمینی خامه‌ای شروع می‌شود. سپس مقداری کره، کمی نمک و اندکی پودر قند به کره بادام‌زمینی اضافه می‌کنیم. پودر قند به‌خوبی در ترکیب حل می‌شود و بدون ایجاد بافت دانه‌دانه، شیرینی موردنیاز را فراهم می‌کند. همین مواد برای تهیه این خوراکی کافی هستند.

در واقع، ترکیب ما فقط از کره بادام‌زمینی خامه‌ای تشکیل می‌شود که نسبت به نمونه معمولی داخل شیشه، کمی شیرین‌تر، شورتر و غنی‌تر است. سپس آن را همراه با شکلات ذوب‌شده لایه‌بندی می‌کنیم.

برای ذوب کردن شکلات نیز کافی است آن را داخل مایکروویو با توان ۵۰ درصد قرار دهید تا به‌آرامی ذوب شود. پس از آن می‌توانید ساخت شکلات‌ها را شروع کنید.

می‌توانید از قالب‌های کاغذی کوچک استفاده کنید. ابتدا یک لایه شکلات داخل آن بریزید، سپس یک لایه کره بادام‌زمینی اضافه کنید و در پایان دوباره روی آن را با شکلات بپوشانید. در این روش، شکلات تمام سطح کره بادام‌زمینی را به‌طور کامل احاطه نمی‌کند، اما ساده‌ترین و تمیزترین راه برای تهیه این خوراکی در خانه به شمار می‌رود. نتیجه نهایی واقعاً خوشمزه است. البته نمی‌گویم دقیقاً شبیه شکلات کره بادام‌زمینی ریسز می‌شود، چون نسخه خانگی ما بسیار بهتر است.

سارا دورن: جک، از اینکه در این برنامه حضور پیدا کردی، بسیار ممنونم. حالا واقعاً احساس می‌کنم باید بروم و شکلات کره بادام‌زمینی درست کنم! اگر شنوندگان بخواهند درباره فعالیت‌های شما در آشپزخانه آزمایشی آمریکا اطلاعات بیشتری کسب کنند، از کجا می‌توانند شروع کنند؟

جک بیشاپ: ما نتایج آزمایش‌های مختلفی درباره شکلات شیری، شکلات تلخ و شکلات سفید منتشر کرده‌ایم. تمام این نتایج را می‌توانید در وب‌سایت آشپزخانه آزمایشی آمریکا پیدا کنید.

سارا دورن: عالی است. جک، از اینکه وقت گذاشتی و در برنامه ما حضور پیدا کردی، ممنونم.

جک بیشاپ: من هم از شما ممنونم. حضور در این برنامه لذت‌بخش بود.

لورا بایساس: واقعاً عاشق این مرد شدم! با اینکه حتی نمی‌توانم یک غذای ساده درست کنم، حالا دلم می‌خواهد دستور تهیه شکلات کره بادام‌زمینی خانگی او را امتحان کنم.

سارا دورن: من هم همین‌طور. دستور تهیه آن را در توضیحات برنامه قرار می‌دهیم.

لورا بایساس: عالی است. این هم از قسمت امروز. نگران نباشید، قسمت‌های بیشتری از پادکست از ما هرچه می‌خواهید بپرسید هم‌اکنون در صفحه برنامه منتشر شده‌اند. می‌توانید از طریق پلتفرم‌های موردعلاقه خود این پادکست از پاپیولار ساینس را دنبال کنید یا در آن عضو شوید.

اگر از برنامه ما لذت می‌برید، لطفاً به آن امتیاز بدهید و نظرتان را ثبت کنید.

سارا دورن: شما کدام شیرینی را بیشتر دوست دارید؟ نظرتان را در بخش دیدگاه‌ها با ما در میان بگذارید. تهیه‌کننده برنامه آلن هابورچاک است و قسمت این هفته بر اساس مقاله‌ای از اندرو کولتی برای مجله پاپیولار ساینس تهیه شده است.

لورا بایساس: از تمام اعضای تیم، از شیرینی‌ها و البته از همه شما که به برنامه ما گوش دادید، تشکر می‌کنیم.

سارا دورن: یک بار دیگر یادآوری می‌کنم که اگر پرسشی دارید و دوست دارید در قسمت‌های آینده به آن پاسخ دهیم، به وب‌سایت پاپیولار ساینس بروید و روی بخش از ما بپرسید کلیک کنید. تا برنامه بعدی، همچنان به پرسیدن سؤال‌هایتان ادامه دهید و امیدوارم شیرینی‌هایتان همیشه از دسترس موش‌ها دور بمانند!

لورا بایساس: من هنوز بابت سرنوشت مخفیگاه شیرینی‌های سارا در دوران کودکی ناراحتم.

سارا دورن: باور کن ناراحتی من از تو هم بیشتر است!

لورا بایساس: واقعاً اتفاق وحشتناکی بود!

برای ارزیابی پایداری، امنیت و نگهداری این زیرساخت، راهنمای پشتیبانی شبکه را نیز مطالعه کنید.